Wat betekent oxidatie in thee precies?
Oxidatie is het kloppende hart van het theeverhaal. Wie denkt dat thee gewoon gedroogde blaadjes zijn die je in warm water dompelt, mist de finesse van wat deze edele drank tot kunst verheft. Oxidatie is de chemische reactie waarbij polyfenolen (vooral catechinen) in de theebladeren reageren met zuurstof. Dit proces bepaalt voor een groot deel het smaakprofiel, het aroma, het mondgevoel en zelfs de kleur van het eindresultaat. Oxidatie treedt op zodra het celmembraan van de theeblaadjes beschadigd wordt: door kneuzing, rollen, breken. De enzymen in de cel komen dan in contact met zuurstof, en het feest begint.
Het is vergelijkbaar met een appel die bruin wordt nadat je erin hebt gebeten. Dezelfde enzymatische reactie speelt zich af in theebladeren. Hoe langer je de oxidatie toelaat, hoe donkerder en complexer het resultaat. Witte en groene theeën zijn nauwelijks geoxideerd, terwijl zwarte thee (紅茶 hóngchá in het Chinees) vrijwel volledig is geoxideerd. Oolongtheeën, die vaak tussen de 10% en 80% oxidatie zitten, zijn een waar paradijs voor fijnproevers omdat ze een rijk spectrum aan smaken kunnen bieden: floraal, nootachtig, fruitig of zelfs boterachtig.
Je hoort soms mensen zeggen: “Deze thee smaakt een beetje naar perzik” of “Ik ruik gebrande suiker”. Wel, bedankt oxidatie. Zonder dat subtiele samenspel van enzymen en zuurstof was je kopje thee zo saai als lauw kraanwater.
De oxidatiegraad als kompas in je theekeuze
De oxidatiegraad – het percentage waarmee de bladeren geoxideerd zijn – is de sleutel tot het begrijpen van het theespectrum. Je kunt de oxidatiegraad zien als een culinaire thermometer: het zegt je hoe “gaar” je blaadjes zijn. Niet dat je ze kookt, maar het idee blijft hetzelfde. Net zoals je een entrecote bleu, saignant of bien cuit kan serveren, kun je thee hebben die fris en levendig is (zoals een Chinese *biluochun* met 0% oxidatie) tot diep, robuust en complex (zoals een Assam met 100% oxidatie).
Een thee met een lage oxidatiegraad – pakweg onder de 10% – zal helder, vegetaal en soms umami-achtig smaken. Denk aan Japanse sencha, waarvan de damp nog de geur draagt van een ochtend in een theetuin. Een groene thee van hoge kwaliteit mag gerust “grasig” zijn, zolang hij niet muf is. Lichte oxidatie, tot zo’n 30%, opent de deur naar oolongs zoals een *baozhong* uit Taiwan, bloemig en luchtig, als een lentebries.
Oolongs tussen de 40% en 70% oxidatie brengen meer diepgang: honing, abrikoos, geroosterde noten. De koning der oolongs, de beroemde Wuyi rock tea (武夷岩茶 wǔyí yánchá), kent vaak een oxidatiegraad rond de 60%, met smaken van mineraliteit, cacao en gebrande rietsuiker. En dan, aan het donkere eind van het spectrum, bevinden zich de zwarte theesoorten – Darjeeling second flush, Ceylon Uva, Keemun – elk met hun eigen kenmerkende oxidatieprofiel, vol tannines, maltheid en gedroogd fruit.
Hoe beïnvloedt oxidatie het aroma en de smaak?
Oxidatie is de grote tovenaar achter het smaakpalet. Tijdens het oxidatieproces worden vluchtige aromatische moleculen gevormd: aldehyden, esters, alcoholen. Deze moleculen zijn het parfum van de thee. In een lightly oxidized oolong herken je citrus en orchidee; bij een zwaar geoxideerde zwarte thee komen chocolade, leer en rozijnen naar voren.
Daarnaast verandert ook de textuur. Een thee met lage oxidatie is vaak strak, licht samentrekkend, fris in de mond. Naarmate de oxidatie toeneemt, wordt de textuur ronder, voller, soms bijna olieachtig. Een Tieguanyin van matige oxidatie geeft bijvoorbeeld een zijdezacht mondgevoel met een langdurige zoetheid, die de Chinezen liefkozend hui gan noemen – de nasmaak die terugkeert in de keel.
Niet alleen smaak, maar ook de kleur van de infusie verandert drastisch met oxidatie. Van bleekgroen of geel in groene en witte theeën, tot oranje, amber en robijn in sterk geoxideerde soorten. Zeg me welke kleur je thee heeft, en ik zeg je wat hij doormaakte. Een subtiele observatie die elke theesommelier op waarde weet te schatten.
Waarom de term ‘fermentatie’ verwarring zaait
Een veelvoorkomende misvatting is het verwarren van oxidatie met fermentatie. Hoewel beide processen vaak in dezelfde adem genoemd worden, zijn ze fundamenteel verschillend. Oxidatie is een enzymatisch proces, een soort gecontroleerd roesten. Fermentatie daarentegen is een microbiologisch proces waarbij bacteriën, gisten of schimmels betrokken zijn – denk aan kombucha of puerh.
Dat men vroeger sprak van ‘gefermenteerde thee’ bij zwarte thee is begrijpelijk, maar incorrect. Zwarte thee is niet gefermenteerd, maar geoxideerd. Alleen post-gefermenteerde theeën – zoals shou pu’er of Liu Bao (六堡茶) – ondergaan een echte fermentatie, vaak met een complexe microbiële gemeenschap. De vergissing zit ingebakken in het Frans (fermenté) en Duits (fermentiert), en het is de hoogste tijd dat we deze semantische misser rechtzetten. Want wie met thee wil spreken, moet de taal van de oxidatie beheersen.
Hoe herken je de oxidatiegraad van een thee met je zintuigen?
Voor de geoefende snob – pardon, kenner – is de oxidatiegraad geen mysterie. Je hoeft geen chemisch labo of chromatograaf bij de hand te hebben. Kijk. Ruik. Proef. Observeer het blad: helder smaragdgroen wijst op minimale oxidatie. Roodbruine randen op groene blaadjes verraden gedeeltelijke oxidatie – typisch voor een Taiwanese oolong. En volledig bruin tot zwart blad? Wel, dan zit je in het rijk van de hongcha.
Het aroma verraadt nóg meer. Frisse, grassige noten wijzen op afwezigheid van oxidatie. Boter, bloemen of wit fruit? Wellicht een lichte oolong. Gebrande suiker, honing of leer? De oxidatie is al ver gevorderd. En wie geuren van natte aarde, kamfer en champignons ruikt, zit met een post-gefermenteerde thee in handen – daar is oxidatie slechts een inleiding op de microbiële symfonie die daarna volgt.
De smaak is het sluitstuk. Ongeoxideerde theeën smaken delicaat, helder, soms licht wrang. Halfgeoxideerde theeën kunnen een briljant evenwicht bieden tussen aciditeit, zoetheid en bitterheid. Volledig geoxideerde theeën zijn vaak rijk, vol, met uitgesproken umami en een zweem van bitterheid die elegant verweven is in de body. Wie eenmaal een Darjeeling muscatel met 90% oxidatie heeft geproefd, weet dat oxidatie geen toevalligheid is, maar een kunstvorm.
Is hogere oxidatie beter? Of is dat iets voor de massa?
Ah, de eeuwige vraag van de aspirant-liefhebber. Laat me dit glashelder stellen: oxidatie is geen kwaliteitscriterium op zich. Een perfect verwerkte Longjing met 0% oxidatie kan elke middelmatige zwarte thee moeiteloos overklassen. De graad van oxidatie is een stijlkeuze, geen hiërarchie. De fout die men vaak maakt, is te denken dat “meer” gelijk staat aan “beter”. Alsof een wijn altijd beter wordt naarmate hij donkerder is.
Toch is het zo dat theeën met hogere oxidatie vaak aantrekkelijker zijn voor de beginnende drinker: ze zijn vergevingsgezinder bij het zetten, minder scherp, voller van smaak. Daar schuilt ook het gevaar. Wie zich uitsluitend ophoudt bij sterk geoxideerde thee, mist het adembenemende spectrum aan complexiteit dat juist ligt in het middengebied – bij de oolongs. De ware connaisseur verdwijnt niet in de extremen, maar nestelt zich in de nuance.
Wil je écht een niveau hoger gaan? Drink dan een lightly oxidized Tieguanyin en vergelijk die met een medium oxidized Da Hong Pao. Ontdek wat 20% oxidatie doet ten opzichte van 60%. En als je durft, zet dan een flight tasting op van 5 theeën met elk een andere oxidatiegraad. Zet ze met precisie – 90°C voor de donkere, 80°C voor de lichtere – en geef je smaakpapillen een ervaring die geen wijnproeverij ooit kan evenaren. 🍵
