Een theesommelier is geen eenvoudige theedrinker met een kast vol zakjes van de supermarkt. Nee, een theesommelier is een ware connaisseur, een meester in het proeven, begrijpen, serveren en combineren van thee in al haar vormen. Zoals een sommelier de taal van wijn spreekt, zo fluistert de theesommelier met bladeren van Camellia sinensis. Het is een roeping, geen hobby. Een theesommelier leeft en ademt infusie, temperatuur, terroir, oxidatiegraad en mondgevoel. Klinkt dat pompeus? Terecht. Want thee op niveau verdraagt geen middelmatigheid 🍃.

Een ambacht dat verder gaat dan het zetten van een kopje

Een theesommelier kent de weg van het blad, van berg tot beker. Die kent de mistige hoogten van de Wuyi Mountains waar rotsige oolongs worden geplukt, en weet het verschil tussen een pre-Qingming longjing en zijn latere, veel grovere neef. Dit vakmanschap omvat meer dan alleen proeven. Het is een intensieve studie van de chemie van infusie, van het correct bewaren van kwetsbare bladeren tot het herkennen van een Taiwanese jade oolong op geur alleen. Ja, zelfs blind.

Net zoals een wijnsommelier druivenrassen, fermentatieprocessen en houtlagering herkent, kent een theesommelier de oxidatiegraden van een Darjeeling versus een Baozhong. Een goede theesommelier kan in één slok vertellen of een witte thee uit Fujian echt met zon is verwelkt of simpelweg machinaal gedroogd werd. Het zijn nuances die voor de leek banaal lijken, maar die voor kenners het verschil maken tussen theecultuur en theebluf.

Het is bovendien een ambacht dat voortdurend evolueert. Elk seizoen brengt andere smaken, net zoals de keldermeester in Champagne jaarlijks proeft om een cuvée te blenden. Ook de theesommelier evalueert vintage per vintage: hoe smaakt de 2024 First Flush uit Darjeeling in vergelijking met die van 2023? Is de lenteoogst uit Uji even zijdezacht als vorig jaar?

Wat doet een theesommelier dan precies?

In een wereld waar het gros van de horeca denkt dat een zakje Earl Grey in lauw water volstaat, is de rol van een echte theesommelier revolutionair. Hij of zij selecteert single-origin theeën, bepaalt ideale zetmethodes, stelt foodpairings voor, traint het personeel en begeleidt theeceremonies met een combinatie van gravitas en poëzie. Geen overdaad aan bombast, wel precisie. Een goed gezet glaasje gyokuro vereist aandacht voor seconden, graden én de hoeveelheid mineralen in het water.

Theesommeliers vind je in fine dining restaurants, gespecialiseerde theewinkels en bij high-end merken die thee niet als product, maar als beleving verkopen. Ze maken degustatiemenu’s waarbij een ziltige sheng puerh een plateau fruits de mer naar ongekende hoogten tilt. Ze creëren theekaarten die passen bij de seizoenen. Een verwarmende smoked lapsang in de winter? Natuurlijk. Maar serveer die in godsnaam niet naast een fragiele mousse au citron… 😖

Een theesommelier adviseert ook over servies en theepotten. Gietijzer of yixing klei? Porselein of glas? Elk materiaal beïnvloedt de smaak en warmtebehoud. Wie ooit gyokuro in een tetsubin heeft gezet, weet hoe makkelijk je zijn tedere aminozuren daarmee kunt smoren. Hier geldt: minder stoerheid, meer subtiliteit.

Hoe wordt men een theesommelier?

Dit is geen weekendcursus waarbij men na drie infusies een certificaat krijgt. Echte opleidingen – en dan bedoel ik niet de zelfverklaarde ’tea masters’ van Instagram – bestaan onder meer bij instituten als de Tea Association of Canada, de International Tea Masters Association en in Japan bij gecertificeerde Chajin-programma’s. Maar de beste opleiding is ervaring: honderden, nee duizenden theesoorten proeven. Blind. Onder begeleiding. En dan nog eens.

Een waardige theesommelier moet niet alleen de Japanse sencha-hiërarchie kunnen dromen (van fukamushi tot asamushi), maar ook de complexiteit van oolongs begrijpen: tiguanyin, dong ding, oriental beauty. En uiteraard de diep spirituele wereld van puerh: rauw (sheng) en rijp (shou), jong en oud, nat en droog opgeslagen. Het vraagt jaren. Niet maanden.

Daarnaast is er de praktijk. Hoe filter je hard water voor optimale extractie? Wat is het effect van voorverwarming van servies? Hoe doseer je delicate zilvernaaldenthee? Wat is het verschil in beleving tussen een gongfu-opstelling en een Britse afternoon tea-presentatie? Een theesommelier beheerst het allemaal. Niet oppervlakkig, maar tot in het kleinste detail. Zo klein dat zelfs de theeblaadjes ervan blozen 🌱.

Waarom zou men een theesommelier raadplegen?

Net zoals je geen meesterchocolatier vraagt welk merk cacaopoeder in oploskoffie zit, vraag je aan een theesommelier niet wat de beste “groene thee van de supermarkt” is. Een theesommelier is er voor wie méér verlangt. Voor wie geen genoegen neemt met opgewarmd kraantjeswater en smaakloze bladeren die maanden in een open keukenkastje liggen te stoven naast de kruidenpotjes van 2016.

Er zijn talloze momenten waarbij een theesommelier een wereld van verschil maakt. Denk aan een gastronomisch diner waar bij elk gerecht een infusie geserveerd wordt die de smaken uitlicht in plaats van verdoezelt. Denk aan een theeceremonie bij een huwelijk, waarbij symboliek, kleur en geur tot een poëtisch geheel versmelten. Denk aan een zakelijke ontvangst waarbij thee het visitekaartje wordt van verfijning. Of simpelweg: een adviesgesprek voor je thuisassortiment, zodat je geen overprijsde prullaria koopt maar investeert in thee van nobele afkomst.

Een theesommelier helpt je ook door het overweldigende aanbod van de moderne theemarkt navigeren: van zeldzame Dan Cong cultivars tot exclusieve Japanse shincha’s, van Koreaanse jeongjak tot handgerolde Nepalese lotusthee. En geloof me, tussen al die “premium” marketingpraat zit meer kaf dan koren. Letterlijk en figuurlijk.

Wie zich laat begeleiden door een theesommelier, krijgt toegang tot een niveau van thee-ervaring dat voor velen gesloten blijft. Het is als binnenstappen in een andere zintuiglijke wereld. Geur wordt verhaal. Smaak wordt herinnering. En de infusie wordt, voor wie écht durft proeven, een kleine meditatie in een porseleinen kopje ☕.

Is de rol van een theesommelier relevant in onze koffiedominerende cultuur?

Meer dan ooit. Te midden van latte art, cold brew en ristretto-hypes biedt thee een tegengewicht van traagheid, verdieping en elegantie. Een theesommelier biedt een alternatief voor de caffeine-cultuur van haast en prikkels. In plaats van te ‘boosten’, nodigt thee uit tot verstilling. En die subtiliteit is waar velen vandaag naar hunkeren – al weten ze het zelf nog niet.

Thee past bij rituelen, bij bezinning, bij verfijnde smaken. Niet bij gulzigheid. De theesommelier belichaamt die filosofie. Hij schenkt niet zomaar een drankje in. Hij schenkt aandacht, stilte en context. Het is een artistieke daad. En ja, soms ook een streng oordeel – want slechte thee? Die weigeren wij. Zelfs als die zogezegd ‘bio’ en ‘artisanaal’ heet te zijn.

Een theesommelier is geen luxe. Het is een noodzakelijkheid voor wie thee ernstig neemt. Net zoals een componist zijn piano niet stemt op goed geluk, zo zet een theesommelier geen thee zonder ritueel. De liefde voor het blad vraagt meer. En terecht.