Wie enkel blad wil, begrijpt niets van de theecultuur. In de wereld van de verfijnde Japanse thee is kukicha (茎茶), ook wel bekend als bocha, de aristocratische buitenstaander. Een thee die niet uit het blad bestaat, maar uit de stengel, twijgjes en bladnerven van de theeplant. Dat klinkt misschien oneerbiedig voor wie zijn thee meet aan de grootte en volheid van het blad, maar wie echt iets begrijpt van theekompositie, weet dat kukicha een uitzonderlijk palet biedt – zij het op een bescheiden, ingetogen wijze. De kracht van deze thee zit in zijn ogenschijnlijke eenvoud, die enkel door de ervaren tong wordt doorgrond.
Wat is kukicha precies, en waarom is het zo atypisch?
In tegenstelling tot klassieke sencha of gyokuro – waarbij het jonge blad centraal staat – wordt kukicha vervaardigd uit de overgebleven stengels en nerven na de verwerking van hoogkwalitatieve Japanse thee. Kukicha is dus een bijproduct, jazeker, maar dan wel een bijproduct van de hoogste kwaliteit. Net zoals een meesterchef met de resten van een Wagyu-rund een sublieme bouillon maakt, wordt ook kukicha geboren uit de restanten van blad dat anders tot in de hemel geprezen wordt.
Er bestaan verschillende varianten van kukicha, afhankelijk van het type thee waarvan de stengels afkomstig zijn. Zo heb je sencha kukicha (afkomstig van sencha), gyokuro kukicha of karigane (een term vooral in Kyoto gebruikt voor gyokuro-kukicha) en zelfs matcha-iri kukicha (kukicha met toegevoegde matcha). Elke variant heeft zijn eigen ziel, zijn eigen toonladder.
Wat maakt kukicha zo bijzonder? Het is de opmerkelijke balans tussen umami, grassigheid en een subtiele houtachtige ondertoon. De infusie is helder goudgroen, en op de tong dartelt hij lichtvoetig, als een haiku op lenteochtend. Zijn aroma is zachter, minder nadrukkelijk dan klassieke sencha, en zijn cafeïnegehalte – om maar niet te zeggen theïne, een onbruikbaar woord onder kenners – is opvallend laag. Kukicha is daarmee ideaal voor laat in de avond, zonder dat hij moet inboeten op complexiteit.
Waarom zouden echte connaisseurs kukicha serieus moeten nemen?
Onder ingewijden wordt kukicha vaak over het hoofd gezien, simpelweg omdat het niet die visuele bravoure heeft van een gyokuro of de theatrale poederigheid van matcha. Maar dat is een miskenning van zijn waarde. Kukicha biedt een ander soort verfijning: minder operazanger, meer kamerkoor. Zijn textuur op de tong is zijdezacht, zonder de tanninerijke bite die je bij overinfusie van sommige sencha’s treft.
Het aromatische profiel van een goede kukicha is – en ik zeg dit met alle nodige pretentie – delicaat als zijde uit Uji. Niets overweldigt. Alles is nuance. Je proeft het gras, het hout, het zonlicht dat via de bladnerf gereisd heeft. Kukicha vertelt niet het verhaal van de top van de plant, maar van haar architectuur, haar fundament. En dat maakt hem voor mij haast filosofisch.
In een tijd waarin velen zich blindstaren op bladgrootte, infusiedikte of Instagram-waardigheid van hun theeblaadjes, is kukicha een tegenbeweging. Een ode aan het onzichtbare. Een les in nederigheid. Alleen een geoefende tong detecteert de elegantie van deze thee. Kukicha drink je niet om indruk te maken – je drinkt hem omdat je weet wat echt telt.
Hoe bereid je een uitstekende kukicha? Techniek is alles
De bereiding van kukicha lijkt eenvoudig – en net daarom gaat het zo vaak mis. Waar gewone stervelingen hun water koken en gieten zonder nadenken, weet de ware theesnob dat de temperatuur van essentieel belang is. Voor kukicha raad ik water aan tussen 70 en 80 graden Celsius. Te warm, en je krijgt bitterheid die deze thee onwaardig is. Te koud, en je mist de onderliggende umami.
Gebruik ongeveer 2 gram kukicha op 100 ml water, en laat dit 40 tot 60 seconden trekken. Niet roeren. Niet aanduwen. Laat de natuur haar werk doen. En vergeet vooral niet: kukicha laat zich gemakkelijk herinfuseren. Een tweede of zelfs derde infusie is niet alleen mogelijk, maar vaak zelfs nóg subtieler en charmanter dan de eerste. Alsof de thee je fluisterend toevertrouwt: “Wacht, ik heb nog iets meer te vertellen.”
Gebruik bij voorkeur porseleinen of glazen theeware. Gietijzer is hier te log, en klei (zoals Yixing) heeft te veel geheugen voor deze fragiele aroma’s. Een shiboridashi of houhin is uitmuntend voor wie het écht goed wil doen.
Voor foodpairing is kukicha verrassend veelzijdig. Hij gaat wonderwel samen met witte chocolade, milde kazen zoals brie of camembert, of zelfs een sobanoedelgerecht met ponzu. Het lage cafeïnegehalte maakt hem ook geschikt bij desserts in de late namiddag.
Waar koop je kukicha die zijn naam waardig is?
Hier begint de zoektocht. Want wat als kukicha op het etiket staat, is nog geen garantie dat je kwaliteit in huis haalt. In Europa circuleren heel wat goedkope blends waarbij de stengels afkomstig zijn van bancha of zelfs industriële sencha’s uit Shizuoka van bedenkelijke herkomst. Dat is geen kukicha, dat is tuinafval in zakjes.
Zoek naar kukicha die specifiek afkomstig is van eerste pluk (ichibancha) sencha of gyokuro. Karigane van Uji- of Yame-oorsprong is een godengeschenk. Bij voorkeur biologisch, hoewel zelfs daarin veel kaf tussen het koren zit. Let ook op de kleur van de twijgjes: ze moeten een levendige geelgroene tot lichtbruine tint hebben, niet vaalgrijs of brokkelig droog. De geur in droge staat moet fris, houtachtig en lichtzoet zijn, met een subtiele hint van amandel of hooi.
Betrouwbare bronnen zijn gespecialiseerde Japanse theehuizen met een duidelijke connectie tot producenten. Online is de Kukicha van Thee.be natuurlijk een goede optie. Wie koopt via Amazon of random webshops mag niet klagen dat zijn infusie naar karton smaakt. Kukicha verdraagt geen middelmatigheid.
Is kukicha geschikt voor kinderen of cafeïnegevoelige personen?
Absoluut. Een van de troeven van kukicha is zijn verwaarloosbare hoeveelheid cafeïne. Omdat stengels en nerven minder cafeïne bevatten dan de bladeren, is kukicha opmerkelijk zacht voor het zenuwstelsel. Dit maakt hem een van de weinige echte Japanse groene theeën die geschikt zijn voor avondconsumptie, zwangerschap of zelfs voor kinderen (hoewel altijd met mate).
Dat wil niet zeggen dat kukicha inferieur is aan andere theesoorten – integendeel. Hij is rustgevend zonder slaapverwekkend te zijn, mild zonder vlak te zijn, complex zonder schreeuwerig te zijn. Als een houten Japanse fluit tussen een orkest van koperblazers.
Voor wie een bewuste levensstijl nastreeft, biedt kukicha een zeldzaam compromis: smaak zonder stimulans, complexiteit zonder belasting. En net daardoor is het voor velen een dagelijkse compagnon. In Kyoto wordt hij zelfs vaak koud gezet (mizudashi) op hete zomerdagen – een verfrissing die geen limonade evenaart.
Een laatste tip, als persoonlijke noot: bewaar kukicha altijd luchtdicht in een donkere, koele omgeving. Hij is gevoelig voor oxidatie en vocht. Een oude kukicha is als een verwelkte bloem: zijn schoonheid zit dan enkel nog in de herinnering.
