Er zijn van die begrippen die je enkel in gefluisterde cirkels hoort, bij een obscure sencha proeverij in een Kyotoans achterkamertje of onder fervente Pu Erh-verzamelaars die hun schatten als relikwieën bewaren. Terroir is zo’n woord. Een term die zijn wortels heeft in de Franse wijntraditie, maar die in de theewereld minstens zo’n cruciale rol speelt. Wie denkt dat alle groene thee uit Zhejiang eender smaakt, heeft duidelijk nog geen blad geproefd van een tuin die baadt in ochtendmist op 1200 meter hoogte, gevoed door mineraalrijke rode aarde en gekoesterd door een microklimaat dat even grillig als zegenend is.
De ware theesnob – en ik tel mezelf zonder enige schroom tot dat kamp – weet dat terroir het verschil maakt tussen een correcte thee en een theesoort die je doet stilstaan. Een thee met terroir heeft ziel. Hij spreekt. En wie goed proeft, luistert. ✨
Wat betekent terroir in thee precies?
Terroir, uitgesproken met een parmantige Franse tongval, omvat het geheel van natuurlijke invloeden die het karakter van een landbouwproduct bepalen. Denk aan de bodemsamenstelling, het microklimaat, de hoogteligging, de blootstelling aan zon en mist, de lokale flora, ja zelfs de seizoenspatronen en regenval. In wijn wordt dat al decennialang herkend, in thee pas recenter ernstig genomen – behalve in de traditionele theeproducerende landen, waar boeren al eeuwenlang feilloos weten dat de beste Long Jing van net buiten Hangzhou komt, van velden die omgeven zijn door bergen en bamboebossen.
Een Darjeeling First Flush geplukt op 1600 meter hoogte in maart, waar de koude nachten en felle zonneschijn overdag zorgen voor een vlinderlicht aroma van muskaatdruiven en lentebloesem, smaakt fundamenteel anders dan een Assam die op zeeniveau rijpt in een zompige moesson. En dan hebben we het niet over de cultivar of de verwerking, maar over de ziel van de plek. Over wat de aarde vertelt via het blad.🌱
Terroir is, in tegenstelling tot technieken of cultivars, niet reproduceerbaar. Je kan geen terroir kopiëren. Je kan het enkel respecteren en het blad op een manier verwerken die zijn afkomst eert. In die zin is terroir de meest poëtische, maar ook de meest ongrijpbare parameter in de theekwaliteit.
Hoe beïnvloedt terroir de smaak en het aroma van thee?
De invloed van terroir op thee is subtiel maar diepgaand. Het bepaalt niet alleen de mineraliteit en mondgevoel, maar ook de vluchtige aromastoffen en de structuur van het blad. Thee van kalkrijke bodems (zoals sommige delen van Taiwan of Anxi in China) heeft vaak een heldere, bijna levendige bitterheid, terwijl vulkanische gronden (denk aan delen van Yunnan of Kyushu) vaak thee voortbrengen met een uitgesproken umami en een fluweelzachte ronding in de afdronk.
Neem bijvoorbeeld een hoogland-Oolong uit Ali Shan (Taiwan): de combinatie van nevel, hoogte, temperatuurfluctuaties en dichte mist creëert een blad dat zelden bitter is, maar wel florale tonen bezit die neigen naar hyacint, narcissen en zelfs groene banaan. Zet exact dezelfde cultivar op een lager gelegen plantage in Vietnam of Sri Lanka, en het resultaat zal minder etherisch, meer aards zijn.
Ook de ligging ten opzichte van rivieren, bossen of rotsformaties speelt een rol. De fameuze Da Hong Pao wordt niet enkel gewaardeerd om zijn oxidatiegraad, maar vooral om de ‘rock rhyme’ – de ongrijpbare, mineralige vibratie die alleen thee uit de Wuyi Mountains bezit. Dat is terroir in zijn zuiverste vorm: een afdruk van de rots in het aroma.
Sommige terroirs brengen jaar na jaar een consistent profiel voort – een teken dat het microklimaat stabiel is. Andere, zoals in delen van Nepal of Noord-Birma, zijn volatieler, en geven spectaculaire maar onvoorspelbare resultaten. Thee van die oorsprong is voor avonturiers. 🎒
Waarom is terroir zelden op theeverpakkingen terug te vinden?
Dat is de tragiek van de moderne theemarkt. In tegenstelling tot wijn, waar een fles als “Chablis” of “Barolo” automatisch geografische herkomst aanduidt, wordt thee nog veel te vaak genivelleerd tot soort en stijl: groene thee, zwarte thee, oolong. Zelfs als men regio’s noemt, blijven die vaak te breed – ‘Ceylon’, ‘China green’ of ‘Japanese sencha’ zegt amper iets over de fijnmazige verschillen tussen velden, hoogteniveaus of dorpen.
Dit is deels te wijten aan het industriële karakter van veel theeproductie. Thee wordt geblend, verhandeld, opgeslagen en hersorteerd op veilingen, waardoor de herkomst vervaagt. Maar het is ook een gevolg van een consument die het verschil (nog) niet proeft – of niet wil betalen voor precisie. Thee met uitgesproken terroir is meestal single garden, beperkt in oplage, en qua prijs vaak een klasse apart. Daar betaal je niet alleen voor smaak, maar voor origine, complexiteit en authenticiteit.
Gelukkig komt daar langzaam verandering in. Specialistische theewinkels – de echte, niet de grootstadboetiekjes met aromatische framboosrommel – beginnen terroir steeds prominenter te vermelden. Denk aan benamingen als “Shincha uit Uji, geplukt op 8 april, 650 meter hoogte” of “Spring Harvest Gushu Sheng Pu Erh uit Bingdao, Yunnan, 2021.” Wie het leest, weet: hier spreekt de grond.
Welke theeregio’s blinken uit in terroir-expressie?
Niet alle regio’s zijn even expressief of uniek in terroir. Sommigen zijn gewoon goed – anderen zijn legendarisch. Hieronder enkele plekken waar terroir geen bijzaak is, maar het canvas waarop meesterlijke theeschilders hun kunst bedrijven:
- Wuyi Mountains, Fujian (China): de bakermat van rock oolongs, zoals Da Hong Pao, Shui Xian en Rou Gui. Een magistrale symfonie van mineraliteit en vuur.
- Ali Shan & Lishan, Taiwan: wolkengordels die florale oolongs voortbrengen met een zijdezachte body en bijna etherische smaaklagen.
- Darjeeling, India: een microklimatisch juweel waar de lenteoogst (First Flush) het terroir het luidst laat spreken – denk aan muskaat, vlierbloesem en abrikoos.
- Yunnan (China): thuisbasis van oude theebomen (gushu) en Sheng Pu Erh. De combinatie van altitude, mist en oeroude bomen geeft thee met een zeldzame diepgang.
- Uji & Kirishima, Japan: sencha van schaduwrijke heuvels, waarbij de vulkanische bodem en het vochtige klimaat zorgen voor een intense umami, zonder verlies aan finesse.
In elk van deze regio’s wordt de theeboom niet gezien als een fabrieksplant, maar als een wezen dat in symbiose leeft met zijn omgeving. En die omgeving laat zich proeven – voor wie zijn papillen niet verdoofd heeft met geparfumeerde supermarket troep. 😤
Is terroir belangrijker dan cultivar of verwerkingsmethode?
Een goede vraag. Het antwoord is genuanceerd. Cultivar, verwerking en terroir vormen een heilige drie-eenheid. Maar in een wereld waar verwerking steeds meer gestandaardiseerd raakt en cultiveren steeds vaker gebeurt met commerciële rassen, blijft terroir de enige niet-kopieerbare component.
Een Yabukita cultivar groeit in zowat heel Japan, maar alleen op de mistige flanken van Uji komt hij tot zijn recht. Een Tie Guan Yin uit Anxi kan men proberen te repliceren in Thailand, maar de kalkrijke ondergrond van Fujian geeft het blad zijn kenmerkende terugslag in de keel. En dan heb ik het nog niet over het effect van hoogte op bitterstoffen of over de invloed van temperatuurverschillen tussen dag en nacht op etherische aroma’s.
Mijn persoonlijke overtuiging – en ik proef al thee sinds men op straat nog dacht dat Earl Grey het summum van elegantie was – is dat terroir de basis is. Zonder terroir heb je technisch correcte thee. Met terroir heb je een verhaal. En geen enkel kopje vertelt het zo goed als dat wat geworteld is in de aarde zelf. 🍃
