Er zijn termen in de theewereld die men graag achteloos bezigt zonder hun volle reikwijdte te begrijpen. “Mondgevoel” is daar één van. In kringen van wijnliefhebbers wordt het woord met graagte uitgesproken tussen het swirlen en spuwen door, maar binnen de échte elite van theedrinkers – en ik bedoel dan niet de groene-thee-met-honing-consumenten die in yogabroek hun dag starten – krijgt het mondgevoel een veel diepgaandere, bijna meditatieve betekenis. Het is de stille poëzie van de infusie, de zintuiglijke dans tussen infusaat en verhemelte, tussen liquor en lippen.
Wie zich werkelijk wil verdiepen in 高山茶 (gāoshān chá) of een aged sheng puerh uit Yiwu, komt vroeg of laat in aanraking met het fenomeen van mondgevoel. En laat me u dit zeggen: als u het niet begrijpt, begrijpt u niets van thee. Zo eenvoudig is het.
Wat is mondgevoel precies in theetermen?
Het mondgevoel – in het Chinees vaak aangeduid met de term kǒu gǎn (口感) – verwijst naar de totale zintuiglijke ervaring van thee in de mond. Het omvat niet de smaak per se, maar hoe de thee fysiek aanvoelt: de textuur, de viscositeit, het gewicht, de coating, de astringentie en de lengte van de afdronk. Kortom: niet wat je proeft, maar hoe je het proeft.
Een dikke, bijna olieachtige Dan Cong oolong die de tong volledig omhult en in de keel zakt als vloeibaar fluweel heeft een totaal ander mondgevoel dan een droge, strak minerale Long Jing die als een fijn geslepen mes over het gehemelte glijdt. Sommigen zouden zeggen dat het triviaal is. Zij drinken met hun neus, hun tong, maar niet met hun geest. Het is alsof men naar Mahler luistert met oordopjes van een budgetlaptop. Onvergeeflijk.
Waarom is mondgevoel essentieel voor echte theebeleving?
Een thee beoordelen op geur en smaak alleen is alsof men een boek beoordeelt op de kaft en de eerste zin. Mondgevoel is het narratief dat zich ontspint na de eerste slok. Het vertelt iets over de kwaliteit van de bladeren, de bewerking, het terroir en zelfs over het vakmanschap van de maker. Neem bijvoorbeeld een hoogstaande Da Hong Pao (大红袍) uit de Zhengyan-regio van Wuyishan. Wanneer die op correcte wijze bereid is – en ik spreek hier niet over het verwaarloosde gebruik van een waterkoker op 100°C – dan ervaar je een mondgevoel dat zich langzaam uitrolt: eerst droog, dan zijdeachtig, met een aanhoudende zoetheid in de keel die men “hui gan” noemt (回甘).
Dat laatste, de “hui gan”, is waar de ware fijnproever op wacht. Niet de eerste indruk, maar de heropleving van zoetheid, de echo die zich in de keel nestelt nadat de thee allang verdwenen is. Het is het equivalent van een goede poëzie die blijft nazinderen lang nadat de laatste regel gelezen is.
Hoe ontwikkel je een verfijnd gevoel voor mondgevoel?
Allereerst: laat de melk en suiker staan. Geen enkele theesoort die werkelijk een verfijnd mondgevoel bezit, vraagt om accessoires. Een gyokuro van topniveau uit Uji bijvoorbeeld, met zijn uitgesproken umami en boterzachte textuur, laat zich niet temmen door toevoegingen. Integendeel, hij vraagt om stilte, concentratie en een porseleinen kopje zonder glazuurfouten.
Drink traag. Slik niet gedachteloos door. Beweeg de thee over de tong, laat hem het gehemelte beroeren, de zijkanten van de mond. Sluit de ogen. Voel de viscositeit. Is hij olieachtig zoals een aged white tea uit Fuding? Is hij strak en knisperend zoals een frisse sencha uit Yame? Heeft hij een bepaalde grip op de tanden? Blijft hij hangen? Of verdwijnt hij als regenwater in een droge straat?
Pas na tientallen sessies – en dan bedoel ik niet enkele kopjes per maand, maar dagelijkse oefening – ontwikkelt zich een palet. En pas dan zal het mondgevoel een leidraad worden in je beoordeling. Je zult weten welke theeboeren met oprechte zorg werken, en wie louter commerciële batches produceert voor onwetende exportmarkten.
Welke theesoorten blinken uit in mondgevoel?
Niet elke thee verdient het om beoordeeld te worden op mondgevoel. Bag-in-box groene thee uit de supermarkt is net zomin geschikt als een snel klaargemaakte pokébowl om terroir in sushi te bespreken. Maar de volgende categorieën tonen zich keer op keer meesters van het tactiele spectrum:
- Sheng Pu-erh (生普洱): In zijn jeugd ruw, soms zelfs scherp, maar met de jaren evolueert hij naar een thee die zich in lagen openbaart. Goede sheng uit gebieden als Bingdao, Yiwu of Lao Man E ontwikkelen een ‘actief’ mondgevoel: prikkelend, vibrerend bijna. De keel wordt verwarmd, de tong tintelt.
- Gyokuro (玉露): Deze schaduwthee uit Japan is een zijden handschoen rond de tong. De mond vult zich met umami, alsof een dashi-bouillon werd getransformeerd tot vloeibare zijde. De nasmaak blijft soms minutenlang aanwezig, een warme herinnering aan een betoverend moment.
- Wuyi Rock Oolongs (岩茶): Theeën zoals Shui Xian of Rou Gui uit de Zhengyan-zone combineren minerale textuur met een breed spectrum aan astringentie. Het is alsof men een natte steen likt na een regenbui – en ja, dat is een compliment in deze context.
- Aged white tea (老白茶): Denk aan Shou Mei van tien jaar oud: zacht, dik, honingachtig, met een zekere stroperigheid. Het mondgevoel is traag, als een luie zondagmiddag onder een zinken dak bij lichte regen.
Maar mondgevoel is géén wedstrijd. Een top Tie Guan Yin kan een totaal ander profiel hebben dan een Liu Bao of een Taiwanese Hong Shui, maar elk van hen vertelt een eigen verhaal. Je moet simpelweg leren luisteren. En luisteren doe je met je mond, niet enkel met je oren.
Wat zegt het mondgevoel over de kwaliteit van de thee?
Meer dan geur, meer dan kleur, verraadt het mondgevoel de ware aard van de thee. Een thee met een plat, waterig mondgevoel is als een mooie omslag zonder inhoud. Het zijn de textuur, het gewicht en de afdronk die het verschil maken tussen fast fashion en haute couture.
Het mondgevoel is onlosmakelijk verbonden met de chemie van de bladeren. Theepolyfenolen, aminozuren zoals theanine, mineralen – ze dragen allemaal bij aan hoe een thee aanvoelt. De manier waarop een thee in de mond “werkt” – of hij zich opent of afsluit, of hij zich gedraagt als een bescheiden gast of als een flamboyante spreker – is allesbepalend.
En dat maakt het tegelijkertijd zo elitair en zo fascinerend. Want het is geen aspect dat eenvoudig over te brengen is. Je moet het ervaren, voelen, herbeleven. Er bestaat geen shortcut. Geen infografiek, geen schema. Alleen observatie, ervaring en – bovenal – aandacht.
Voor de leek lijkt het misschien esoterisch, maar voor de ingewijde is het mondgevoel het kloppend hart van theebeoordeling. En wie dat begrijpt, begrijpt uiteindelijk ook de essentie van ware thee. 🍃
