Groene thee. Niet zomaar een aftreksel van bladeren in heet water. Neen, het is een filosofie, een cultuurdrager, een toetssteen van verfijning. Terwijl het Westerse volk zich massaal stort op cappuccino’s met havermelk en siroop met smaken die je eerder bij kaarsen verwacht, blijft de ware kenner trouw aan zijn gyokuro, longjing of biluochun. Groene thee is niet slechts een drank – het is een ode aan discipline, precisie en contemplatie. En wie denkt dat alle groene thee op elkaar lijkt, verraadt daarmee zijn gebrek aan training van de tong.
Wat maakt groene thee groen, en waarom is dat belangrijk?
De benaming ‘groen’ verwijst hier niet alleen naar de kleur – hoewel dat in het kopje zeker een rol speelt – maar naar het productieproces dat oxidatie verhindert. Waar zwarte thee gretig oxidatie ondergaat om die koperbruine kleur en hartige aroma’s te ontwikkelen, wordt groene thee na de pluk gestoomd (zoals in Japan) of in wokken geroosterd (zoals in China). Dit proces stopt enzymatische activiteit en houdt de theebladeren, net als het karakter van de echte theesommelier, fris en levendig.
Waarom is dat van belang? Omdat het de catechines, vooral EGCG (epigallocatechinegallaat), bewaart. Antioxidanten, jawel. Geen marketingpraatje, maar zuivere chemie. EGCG is bitter, scherp, een tikkeltje wrang – maar voor wie zijn smaakpapillen heeft opgevoed tot het niveau van een eerste dan in de theewereld, is het net deze bitterheid die de ware diepte van de thee ontsluit. Elk kopje wordt een oefening in nuance en balans.
Een goede sencha, bijvoorbeeld, presenteert zich met een vegetaal karakter – denk spinazie, wakame, en lentegras – met een vleugje umami dat doet denken aan dashi. Deze complexiteit vereist geen suiker, geen melk, geen honing. Enkel een stil moment en een tong die niet afgestompt is door frisdrank of energiedrankjes met fluorescerende kleuren.
De elite onder de groene theesoorten die u moet leren appreciëren
Wie enkel supermarktzakjes kent, heeft nog geen thee gedronken. Daar bevindt men zich nog in de kleuterklas van het theegenot. Nee, een ware kennismaking vereist dat u zich openstelt voor enkele grote namen. Groene thee is een kosmos op zich, en net zoals een Bourgogne-liefhebber niet volstaat met “een glas rood”, zo moet ook de groene theedrinker zijn woordenschat en referentiekader uitbreiden.
Gyokuro (玉露) is bijvoorbeeld een Japanse schaduwthee – een thee waarbij de struiken drie weken voor de pluk onder netten worden geplaatst om het zonlicht te beperken. Hierdoor ontwikkelt het blad meer chlorofyl, aminozuren (vooral L-theanine), en een smeuïge, bijna boterachtige umami die met niets te vergelijken valt. Gyokuro drinkt men niet gulzig – men sippert hem, als vloeibare zijde, bij voorkeur op lichaamstemperatuur. Prijskaartje: stevig. Maar spiritualiteit komt zelden goedkoop.
Longjing (龙井), oftewel Dragon Well, is dan weer hét icoon van Chinese groene thee. Pan-gebakken, met platte bladeren die doen denken aan sparrennaalden en een aroma van kastanje, gekookte bonen en geroosterde rijst. De eerste infusie zindert, de tweede zingt. Een goede Longjing uit Hangzhou’s West Lake-gebied is even zeldzaam als discreet. En helaas worden er veel imitaties verkocht aan onwetenden die met hun smaakzin ergens tussen cola light en Lipton Ice Tea zijn blijven steken.
Biluochun (碧螺春), letterlijk “groene lentespiraal”, is subtieler, bloemiger, bijna frivool. Een thee voor zij die hun ochtend als een poëtisch ontwaken wensen te beleven in plaats van een nuttige functionele start. Elk krullend blaadje werd met de hand gerold, met een precisie die in contrast staat met de industriële vlakheid van de gemiddelde theezak.
Waarom je geen groene thee mag zetten zoals een rooibos of een infuus
Groene thee is een diva. Ze tolereert geen amateurisme. Het water? Niet kokend. 60 tot 80 graden Celsius, afhankelijk van het type. Een gyokuro wordt zelfs bereid op een temperatuur zo laag als 50°C. Te heet water brandt de aminozuren weg en maakt van uw thee een bittere soep. Te lang trekken? U krijgt een wrang resultaat dat enkel nog dienst kan doen als schoonmaakmiddel voor zilver.
De verhouding thee tot water is cruciaal. Te weinig blad en u drinkt lauw afwaswater. Te veel blad en u wordt overrompeld door een grasachtig offensief zonder elegantie. En, o ja, giet nooit het water rechtstreeks op de blaadjes. Eerst in de kom, dan de bladeren toevoegen. Of beter nog: gebruik een kyusu – een Japanse zijkant-theepot met fijne zeef. Wie met een metalen thee-ei werkt, mag zich alvast uitschrijven voor de school van esthetiek.
Timing is alles. Een eerste infusie van 45 seconden. Daarna korter. Derde keer? Misschien 90 seconden. Maar alleen als de bladeren het nog waard zijn. Echte groene thee is immers niet eindeloos te gebruiken. Na drie à vier keer is het lied gezongen – maar wat voor een aria was het.
Wanneer groene thee drinken voor het meeste effect (en plezier)?
Groene thee is geen avonddrank. De cafeïne – pardon, theïne – mag dan anders werken dan die in koffie, ze is er wel degelijk. En hoewel L-theanine een rustgevende tegenhanger is, zal een kop gyokuro om 22 uur uw nacht niet per se verbeteren. Beter drinkt men groene thee in de ochtend, of in de vroege namiddag, als intellectuele brandstof. Een stimulans voor de geest, zonder de nervositeit van espresso’s.
Na een zware maaltijd? Neen, daarvoor bestaat pu-erh. Voor de groene theedrinker is het ideale moment een fris, licht ontbijt – een kom rijstpap, een sneetje geroosterde brioche met sesampasta. Of helemaal Japans: een stukje gegrilde zalm, wat pickles, een kommetje misosoep, en een dampende beker sencha 🍃. Ja, dat is een ontbijt voor wie zijn leven serieus neemt.
En laat ons het niet enkel over lichamelijk effect hebben. Groene thee is ritueel. De voorbereiding, het wachten, het schenken – het is een meditatieve daad, een vorm van aandacht. In een tijdperk waarin alles snel moet en iedereen met zijn duim over een scherm veegt, dwingt groene thee u om te vertragen. En wie niet kan vertragen, zal nooit begrijpen waarom een gyokuro €35 per 50 gram kost. Laat staan waarom dat eigenlijk een koopje is.
Is biologische groene thee beter, of slechts een verkooptruc?
Een gevoelige vraag. In veel gevallen is “biologisch” een westerse projectie op een oosterse traditie. In Japan en China bestaan strengere eigen regels, en sommige van de allerbeste producenten gebruiken geen officieel label – niet omdat ze onethisch werken, maar omdat certificering een bureaucratisch circus is, dat niets zegt over terroir, plukmoment, cultivar of vakmanschap.
Dat gezegd zijnde: het vermijden van pesticiden is nobel, en voor gezondheidsbewuste theedrinkers is dat een geruststelling. Vooral omdat men bij groene thee het hele blad consumeert (en bij matcha zelfs in poedervorm), is residu iets om ernstig te nemen. Maar oordeel niet enkel op basis van een keurmerk. Ruik de thee. Kijk naar de bladeren. Proef het resultaat. Een biologische thee die muf smaakt of zijn aroma’s mist, is geen groene thee maar een gemiste kans 🍵.
Vertrouw op huizen die transparant zijn, die hun herkomst vermelden, de plukdatum vermelden en die leveren in blikken, niet in luchtdoorlatende zakken met fletse prints. En ja, u betaalt meer. Maar u betaalt niet voor het label. U betaalt voor stilte, elegantie, en een vlucht uit de banale werkelijkheid van instantdrank en microwavecultuur.
Groene thee is geen trend. Het is erfgoed. Wie het begrijpt, drinkt geen thee. Die beleeft thee. En dat, mijn beste, is een kunst die men moet cultiveren als een zeldzame bonsai onder oosterse ochtenddauw 🌿.