Wie zich begeeft in de hogere regionen van de thee-ervaring – en daarmee bedoel ik uiteraard niet de lauwe zakjes Earl Grey uit de supermarkt – merkt al snel dat het theevocabularium een wereld op zich is. Het is een lexicon dat ruikt naar vochtige bamboemanden, echoot van eeuwenoude bergdorpen en fluistert over oxidatie, terroir en gongfu. Wie wil meepraten, proeven en begrijpen, doet er goed aan de taal te leren. Geen zorgen: ik neem je bij de hand, met een lichte frons als je ‘matcha’ nog steeds uitspreekt als ‘matja’. Hier zijn tien theebegrippen die je als serieuze theeliefhebber absoluut moet kennen.
Terroir is de ziel van elke theeplant
Wie wijn drinkt, kent het woord allang. Terroir verwijst naar de combinatie van bodem, klimaat, hoogte, vochtigheid en andere natuurlijke invloeden die een gewas karakter geven. In de theewereld is terroir net zo cruciaal, zo niet meer. De Longjing uit Hangzhou smaakt niet toevallig anders dan een Longjing uit Sichuan – dat is geen detail, dat is het verschil tussen poëzie en pamflet.
Een ware connaisseur kan bij het proeven van een Wuyi oolong het vulkanisch gesteente proeven, de mistige bergen en het ritme van de moessonregens. Thee zonder terroir is als een sonnet zonder rijm. Het is drinkbaar, ja, maar mist ziel. Elke grote thee is een afdruk van zijn herkomst. Wie zijn terroirs niet kent, dwaalt als een toerist door een museum zonder gids.
Oxidatie: het verschil tussen wit, groen, oolong en zwart
Oxidatie is de chemische reactie die plaatsvindt wanneer de enzymen in het theeblad in contact komen met zuurstof. Simpel gezegd: het is wat een blad donkerder maakt, zoals een appel die bruin wordt nadat je hem doorsnijdt. In de theewereld is dit dé bepalende factor tussen wit, groen, oolong en zwarte thee – of zoals de Chinezen dat liever noemen: hong cha, rode thee.
Groene thee is nauwelijks geoxideerd – de enzymen worden snel gedeactiveerd, vaak door wokken of stomen. Zwarte thee daarentegen is volledig geoxideerd, met rijke smaken van malt, cacao en rijp fruit. Oolong is het gulden midden: deels geoxideerd, ergens tussen 15% en 85%, afhankelijk van de stijl. Denk aan Tie Guan Yin of Da Hong Pao – theesoorten die dansen tussen bloemig en rokerig, tussen boter en mineraliteit. Oxidatie is geen fout of verval. Het is een kunstvorm, gecontroleerd door de meesterhand van de theemaker.
Gongfu: thee zetten als ritueel in plaats van routine
Vergeet de theepot van 1,2 liter en het zakje van Lipton. Gongfu (功夫茶) is de Chinese methode van theezetten waarbij precisie, aandacht en herhaling centraal staan. In kleine theepotjes (vaak yixing-klei) en met een overvloed aan blad, wordt de thee in korte infusies gezet. Steeds opnieuw. Steeds anders. Een reis in lagen, elke zetbeurt onthult een ander facet van het blad.
Gongfu betekent letterlijk ‘vaardigheid door oefening’ en is een passende naam. Een ware gongfu-sessie is als een soloconcert: je leert luisteren naar temperatuur, bladreactie en geurbouquet. Het is geen haastklus. Het is meditatie in actie, een ode aan aandacht. En ja, het vergt geduld. Maar goede thee beloont wie zich overgeeft.
Qi: de energie van de thee
Hier wordt het esoterisch – en terecht. Qi (氣) is een begrip dat moeilijk te vertalen valt, maar onder liefhebbers van sheng puerh en wildgeplukte oolongs is het een begrip dat even reëel is als smaak. Qi is de levensenergie die een thee met zich meedraagt. De vibratie. De kracht. Sommige theesoorten brengen je tot diepe rust, andere geven een bijna psychedelische alertheid. Dat is geen placebo. Dat is Qi.
Wie ooit een oude sheng puerh heeft gedronken – van bomen die ouder zijn dan jouw hele stamboom – weet wat ik bedoel. Je lichaam reageert. Je geest komt tot stilstand of versnelt. Qi is het onbenoembare dat de thee verheft boven het alledaagse. En geloof me: wie dit eenmaal heeft ervaren, zal nooit meer genoegen nemen met supermarktzakjes. 🫖
Cha Qi: een verdieping van de Qi-ervaring
Cha Qi (茶氣) is de term die nog een stap verder gaat: het is specifiek de thee-energie zoals die inwerkt op lichaam en geest. Sommige theesnobs – waaronder ondergetekende – gebruiken Cha Qi als ultiem criterium bij het beoordelen van een thee. De smaak mag subtiel zijn, zelfs schuchter, maar als de Cha Qi je doet tintelen, je hart opent, of je kruin verwarmt, dan weet je: dit is geen thee, dit is alchemie.
Voor de skeptici: laat je eens uitnodigen op een cha xi met goede thee van oude bomen. Je gaat zweten zonder inspanning, je adem wordt dieper. Cha Qi discrimineert niet – het transformeert. Denk aan het verschil tussen een lekkere massage en een acupunctuursessie die je ziel raakt.
Umami: de vijfde smaak die bij echte thee hoort
Wie enkel zoet, zuur, zout en bitter proeft, is nog een thee-novice. Umami is de vijfde smaak, diep en hartig, die vooral in Japanse theesoorten tot hun recht komt. Denk aan gyokuro, kabusecha of een hoogstaande matcha. Die zoute, zeewierachtige, bouillon-achtige smaak die het water in je mond doet lopen – dát is umami. Het is een smaak die diepte geeft. Een theesoort zonder umami kan nog steeds uitstekend zijn, maar mist die zwoele ondertoon die doet denken aan shiitakebouillon en vers geplukt mos. 🍵
Umami is de reden dat de beste Japanse theesoorten onder schaduw worden gekweekt – de verhoogde concentratie aan aminozuren (vooral L-theanine) zorgt voor dat karakteristieke mondgevoel. Wie umami herkent en waardeert, hoort bij de inner circle.
Sheng vs. Shou: het tweeluik van puerh
Puerh, het fermentatiekind uit Yunnan, komt in twee vormen: sheng (rauw) en shou (rijp). Sheng is de traditionele stijl: groene, jonge puerh die met de jaren natuurlijk rijpt. Het begint groen, grassig, soms wrang, maar ontwikkelt zich naar complexiteit, diepte en medicinale elegantie. Een goede oude sheng is als een bibliotheek in een kopje – gelaagd, stoffig, vol verhalen.
Shou daarentegen is kunstmatig gefermenteerd, in een versnelde fermentatie die ‘wo dui’ heet. Het resultaat is donkerder, aardser, soepachtiger – een thee voor koude dagen, zware gesprekken of diepe contemplatie. Beide hebben hun plaats, maar wie enkel shou drinkt, kent slechts de helft van het verhaal. De ware meester weet dat een jonge sheng van oude bomen (gu shu) een ervaring is die je niet kunt vervangen door iets gehaasts.
Gaoshan: thee van grote hoogte
Letterlijk betekent het ‘hooggebergte’, en het verwijst naar oolongthee uit Taiwan, geplant boven de 1000 meter. Denk aan thee van bergen als Alishan, Lishan, Shan Lin Xi of Da Yu Ling. Hoogte vertraagt de groei van het blad, concentreert aroma’s en creëert een thee die etherisch is: boterachtig, bloemig, met een structuur zo licht dat het bijna zweeft.
Gaoshan is als berglucht in vloeibare vorm. En geloof me, de prijzen zijn ernaar. Maar elke slok is een klim waard. Verwacht geen robuuste smaken – dit is geen thee die schreeuwt. Dit is fluisterend theater, een gedicht in parelmoer. 💨
Yixing: de klei die geheugen heeft
Een yixing-theepot is geen gebruiksvoorwerp, het is een partner in crime. Gemaakt uit purperrode klei uit de Jiangsu-regio, absorbeert zo’n pot de smaken van elke thee die je erin zet. Dat betekent: één soort thee per pot. Nooit mixen. Nooit spoelen met zeep. Je yixing is als een instrument dat gestemd wordt door tijd en toewijding.
Na jaren gebruik geeft een goed ingewijde yixing-theepot smaak aan water, zelfs zonder bladeren. Wie dit begrijpt, weet: thee is geen product. Het is een levend ritueel, met herinneringen in porselein en geur in klei.
Dancong: de oolong die zingt van geur
Tot slot, een begrip dat je neus zal doen dansen: dancong. Deze oolong uit Guangdong is beroemd om zijn natuurlijke aroma’s, die variëren van orchidee tot abrikoos tot honing. De namen zijn poëtisch – Mi Lan Xiang (honingorchideegeur), Zhi Lan Xiang (irisgeur), Xing Ren Xiang (amandelgeur). Maar dit zijn geen toevoegingen, geen smaakmakers. De geuren zijn het resultaat van variëteit, terroir en vakmanschap.
Een goede dancong laat je ruiken voor je proeft. Hij spreekt de taal van bloemen, fruit en mineralen. En geloof me: als je hem goed zet, met gongfu precisie, dan hoor je bijna de vogel die fluit op de berg waar hij vandaan komt. 🐦